La diferencia fundamental entre hacer ghee directamente desde la mantequilla y hacerlo desde el yogurth radica en el proceso inicial de preparación de la materia prima.
1. **Hacer Ghee desde Mantequilla:** – Este es el método más común y sencillo para hacer ghee. Comenzamos con mantequilla sin sal y la calentamos lentamente en una olla pesada. A medida que la mantequilla se derrite, los sólidos de la leche se separan y se forman en la superficie, creando una espuma que se elimina cuidadosamente. Luego, la mantequilla se cocina a fuego lento hasta que los sólidos de la leche se doren en el fondo de la olla y el líquido se vuelva claro y dorado. Finalmente, el líquido dorado se filtra para eliminar los sólidos de la leche y obtener ghee puro y claro.
2. **Hacer Ghee desde Yogurth:** – Este método es el tradicional, usado en la mayoría de las casas Indias, pero requiere de más tiempo. Comenzamos con yogurth natural y lo fermentamos durante varias horas para producir cuajada. Este método implica un proceso más elaborado que comienza con la fermentación del yogurth para producir cuajada, que luego se utiliza para obtener ghee. A continuación, detallaré los pasos para preparar ghee desde el yogurth, haciendo énfasis en el proceso de fermentación y sus implicaciones.
**Cómo Preparar Ghee desde Yogurth: Paso a Paso**
**1. Preparación del Yogurth:** – Comienza con yogurth natural sin sabor. Si es posible, elige yogurth casero o yogurth de calidad probada para garantizar una fermentación adecuada. Para la fermentación, necesitarás yogurth con cultivos activos vivos.
**2. Fermentación del Yogurth:** – Vierte el yogurth en un recipiente limpio y cubre con una tapa. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 6-8 horas, o hasta que la mezcla se espese y adquiera una textura similar a la cuajada. Durante este tiempo, los cultivos activos en el yogurth fermentarán la leche, convirtiéndola en cuajada.
**3. Formación de la Cuajada:** – Después de la fermentación, verás que el yogurth se ha convertido en una mezcla espesa y cuajada. Esto se debe a la acción de los cultivos activos que han acidificado la leche y coagulado las proteínas, formando cuajada.
**4. Extracción del Suero:** – Coloca la cuajada en un paño de muselina limpio y cuelga el paño sobre un recipiente para recoger el suero. Deja que la cuajada se escurra durante varias horas o incluso durante la noche. Durante este tiempo, el suero se drenará gradualmente, dejando los sólidos de la leche más concentrados.
**5. Obtención de la Mantequilla:** – Después de que la cuajada se haya escurrido completamente, los sólidos de la leche restantes se pueden utilizar para hacer mantequilla. Amasa los sólidos de la leche con las manos limpias para extraer la grasa y formar una masa suave. Esta masa se convertirá en mantequilla a través del proceso de amasado.
**6. Transformación en Ghee:** – Una vez que hayas obtenido la mantequilla de los sólidos de la leche, puedes seguir el proceso habitual para hacer ghee desde la mantequilla. Derrite la mantequilla a fuego lento en una olla pesada y deja que se cocine hasta que los sólidos de la leche se doren en el fondo y el líquido se vuelva claro y dorado. Filtra el ghee resultante para eliminar los sólidos de la leche y obtener un ghee puro y claro.
Al seguir estos pasos, puedes preparar ghee de alta calidad a partir de yogurth, aprovechando el proceso de fermentación para obtener una materia prima única y saludable. Este método, aunque más elaborado que hacer ghee directamente desde la mantequilla, refleja la tradición y la sabiduría culinaria de la India, donde la fermentación ha sido durante mucho tiempo una parte integral de la cocina y la cultura alimentaria.
La principal diferencia entre estos métodos radica en la fuente inicial de la grasa láctea. Al hacer ghee directamente desde la mantequilla, ya tenemos una forma concentrada de grasa láctea, lo que simplifica el proceso. Sin embargo, al hacerlo desde el yogurth, comenzamos con cuajada, que requiere un paso adicional de fermentación y extracción del suero antes de obtener la materia prima para hacer ghee. En términos de sabor y textura, el ghee hecho desde mantequilla y desde yogurth puede variar ligeramente debido a las diferencias en la materia prima y el proceso de preparación.